Натуралният пчелен мед има сложен и нееднороден състав, чиито компоненти пряко зависят от вида на растителността, почвата, климатичните условия, породата на пчелите и тяхната сила, условията, при които се събира нектара, допълнителни действия от страна на пчеларя и много други. Например слънчогледов мед от Добруджа, може да е с различен състав от същия такъв добит в Ямболско. 

За по-бърз прочит, вижте кратката версия на тази публикация.

Обобщаването на състава на пчелния мед във формата на сравнителни таблици е сложен и трудоемък процес, не само заради възможните колебанията на компонентите при едни и същи сортове мед, но и поради наличието на голямо разнообразие от видове. Сами можете да си направите извода, че един етикет, залепен на буркана, ви дава крайно обобщена и почти никаква информация за действителния химичен състав на меда.

Най-общо пчелният мед съдържа: въглехидрати, вода, минерални вещества, азотни съединения, алкалоиди, биогенни стимулатори, растителни антибиотици (фитонциди), ензими (ферменти), органични киселини, етерични масла, ароматични, летливи, хормонални вещества, антиоксиданти, антиракови и противотуморни вещества и други, които са все още непознати или са слабо изучени.


Въглехидрати

Те съставляват най-голямата част от сухата материя на меда (съдържанието на вода в пчелния мед варира между 14%-20%).

1 кг. пчелен мед дава от 3150 до 3350 калории


До средата на миналия век се е смятало, че пчелният мед е проста смес от глюкоза, фруктоза, захароза (трапезна захар) и още един неясно дефиниран въглехидратен компонент на меда наречен "декстрин". С навлизането на нови технологии за разделяне и анализ на захарите, учени от Европа, САЩ, Япония са идентифицирали много други захари в пчелния мед, след като са успели да ги отделят от комплексната въглехидратна смес.

Въглехидратите в меда се разделят на:

Монозахариди:

Фруктозата и глюкозата са захарите, които имат най-голям дял както във въглехидратния състав, така и в състава на меда като цяло. Те съставляват инвертната захар в меда, която достига до 80% (при някои видове мед може да достигне 90% - Джонатан Уайт). От съотношението на тези два мнозахарида в голяма степен зависят процесите на кристализация на пчелния мед.

Из различните литературни източници могат да бъдат срещнати и като наименованията декстроза или гроздена захар за глюкозата и левулоза или плодова захар за фруктозата.


Монозахаридите са прости захари. Те са градивните елементи (строителните тухлички) на по-сложните захари - ди- и полизахариди. Попадналите в организма сложни захари трябва да бъдат разградени до прости, за да могат да се усвоят.

Колкото по-висок е процентът на глюкозата и фруктозата (инвертната захар) като количество, толкова по-качествен е медът. Фалшифицираният мед винаги съдържа по-малко инвертна захар. 

В повечето сортове мед делът на фруктозата е по-голям от този на глюкозата, но има и изключения, например при меда от рапица. Обикновено фруктозата варира между 30% и 44%, а глюкозата - 25% до 40%.

Източник на част от инвертната захар в меда е нектара на растенията, респ. маната в мановия мед. Формира се и от захарозата. След добавяне на ензима инвертаза от пчелите следва ензимно разпадане на захарозата по време на зреенето на меда.

Фруктозата е по-сладка от захарозата (позната като "трапезна захар"). Това обяснява и по-сладкият вкус на меда от този на захарта. След захарозата по сладост се нареждат глюкозата, малтозата (дизахарид) и лактозата (дизахарид). Който е опитвал мед от рапица знае, че той не е толкова сладък като другите видове мед. Това се дължи именно на превеса на глюкозата над фруктозата в състава му.

Дизахариди:

- малтоза, тураноза, изомалтоза, захароза, малтулоза, изомалтулоза, нигероза, тригалоза, гентабиоза, ламинарибиоза.

Захарозата в нектарния мед достига 1%-6%, а в мановия до 10%.

При обилна паша, процентът на захарозата може да се повиши, в следствие на смутена ензимна преработка на нектара, или когато пашата е прекалено близо. Тогава пчелите задържат за по-кратко време нектара в гушките си.


В мед, съхраняван при нормални условия, количеството на захарозата постепенно намалява поради продължителното ѝ ензимно разграждане. Ензимът инвертаза продължава своето действие, дори и след като медът е центрофугиран от питите, и оставен на съхранение.

Въпреки постоянното действие на инвертазата, нивото на захарозата в пчелния мед никога не може да достигне 0.

Повишеният процент на захароза е сигнал за некачественост и доказателство, че медът е получен по неестествен път.

Малтозата оказва влияние върху скоростта на кристализиране на пчелния мед. При наличие на 6-9% в меда (акация), той кристализира бавно, а при 2-3% (слънчоглед, рапица, еспарзета и др.) по-бързо.

По-сложни захари (съдържат повече от 2 монозахарида в молекулата си):

В меда присъстват някои олигозахариди. Липсват по-сложни въглехидрати като полизахаридите, например фибри.

Представителите на висшите захари в меда са:

- ерлоза, паноза, малтотриоза, кестоза, изомалтатриоза, мелицитоза, изопаноза, 6-α-3-изомалтозилглюкоза, рафиноза, изомалтотетроза, изомалтопентоза.

В меда се намират декстрини, които в нектарния мед не превишават 2%, а в мановия 5%. В някои видове манов мед, могат да достигнат и до 12%.

Също така някои сортове мед съдържат мелицитоза (при хидролиза дава две молекули глюкоза и една молекула фруктоза). Наличието на мелицитоза е характерно най-вече за мановия мед. 

Вода

По количество водата заема второ място в състава на меда. Това е естествно останалата влага в меда, след узряването на нектара. Процентното съдържание на вода зависи от степента на узрялост на меда, от времето и климатичните особености, от естеството на нектара, условията на съхранение на меда след изваждането му.

Няма установена единна международна норма за съдържанието на вода в пчелния мед. Българският държавен стандарт определя допустимото количество на вода в меда от 13,50 до 20%. За Франция например горната граница е 18%.

При по-висок процент на влагата от посочените, започва процес на ферментация на меда, тъй като във всички видове мед има наличие на дрожди (установени са около 25 вида). Те попадат в нектара от въздуха, а от там пчелите ги внасят в кошера. Ако водното съдържание на меда е под 17%, медът няма да ферментира, независимо от количеството на дрождите. При 17%-18% влажност също няма да ферментира, ако дрождите са по-малко от 10 в 1 гр. При водно съдържание над 20% дрождите безпрепятствено се размножават, а при 25% влага ферментацията е бърза. Значение за развитието на дрождите има и количеството на азота (белтъчните вещества) и минералните соли. Поради тази причина мановият мед има склонността по-бързо да ферментира.

Пчелният мед е хигроскопичен. Това означава, че поема влагата от въздуха с охота. Препоръчва се пчелният мед да се съхранява в помещения с 60% относителна влажност на въздуха (не понвече от 80%).

Преждевременно изваденият мед от кошера, още преди да е узрял, съдържа повече вода. Виж как пчелите правят пчелен мед. Съществуват различни способи за отстраняването на излишната влага, но те не са обект на тази публикация.

Микро- и макроелементи

Представляват незначителен дял в общия състав на меда.

В меда са установени:

- фосфор, желязо, магнезий, манган, калций, хлор, мед, сяра, калай, натрий и други.

В зависимост от суровината/нектара някои видове мед може да съдържат:

- алуминий, берилий, бор, бисмут, барий, ванадий, германий, галий, злато, кобалт, литий, молибден, никел, олово, сребро, силиций, стронций, титан, хром, цинк, цирконий 

Почти всички автори са на мнение, че тъмните видове мед имат по-високо съдържание на минерални (и азотни) вещества. Светлите сортове съдържат 4 пъти по-малко желязо, два пъти по-малко мед и 14 пъти по-малко манган, отколкото тъмните.

Мед, съхраняван в метални съдове (бакърени, железни, цинкови) бавно разлага металите и образува соли с тях.

Минералните вещества в меда спомагат за откриване на фалшификациите му с пазарна захар, независимо дали това е направено непосредствено, или чрез подхранване на пчелите със захарен сироп. В такъв мед минералните вещества се намират във вид на следи, а преобладаващ елемент е силицият.

Ферменти (ензими)

Една от отличителните характеристики, която разграничава меда от останалите подсладители е присъствието на ензими в състава му.

В меда са открити следните ензими:

- инвертаза, диастаза (α-амилаза, β-амилаза), каталаза, фосфатаза, дехидраза, оксидаза, пероксидаза, редуктаза, малтаза, индулаза и липаза.

Инвертазата разпада захарозата на два прости захари - фруктоза и глюкоза. Инвертазата има растителен и животински произход - от нектара като изходна суровина и от жлезите на пчелите.

Диастазата (амилаза) катализира реакциите на разпадане на скорбялата (нишестето) и други полизахариди до малтоза. Такива солжни въглехидрати обаче като скорбяла не са налични в меда. Каква е функцията на този ензим в пчелния мед все още не е напълно изяснено. От друга страна, количество на диастазата е един от основните показатели за оценка на меда в някои европейски страни. Диастазата, също като инвертазата, има растителен и животински произход. 

Нейното присъствие е пряко свързано с другите ферменти в меда. Оптималната долна граница на диастазно число е 8, за да бъде квалифициран меда като качествен.

По диастазната активност може да се съди за това дали медът е нагряван или е съхраняван при лоши условия. Загряването на меда, както и продължителното съхранение разграждат този ензим. Поради тази причина има изисвания за наличие на минимални стойности (долен праг) на диастазата.

Важно е да се знае, че при някои сортове мед като акация, лавандула и др., диастазното число по начало е по-ниско, и това не трябва да бъде интеретирано като недоброкачественост на меда. 

Обратно, в разваления мед количеството на диастазата е повишено правопропорционално на степента на разлагането му. Грешка би било такъв мед да се смята за ценен, тъй като това повишение на диастазата е в резултат на ферментацията.


Фосфатазата постъпва в меда от нектара и маната. Разлага органичните съединения на фосфорната киселина.

Каталазата активира и ускорява биологичните процеси, при което от преходно образувания водороден прекис се отделят вода и кислород.

Ферментите в меда продължават своето полезно действие и в организма на човека.

Всички налични ензими в меда могат да бъдат унщожени или тяхното действие да бъде редуцираноа при прекомерно нагряване на меда.

Органични киселини

В пчелният мед са установени следните киселини:

- глюконова киселина, ябълчна, млечна, оксалова, лимонена, винена, оцетна, янтарна, малеинова, пирогроздена, пироглутаминова,  и др. Те се намират предимно във вид на соли.

Произхождат от нектара, маната и жлезите на пчелата.

Стар мед или мед, започнал да се разваля, както и мед фалшифициран с инвертна захар, имат повишена киселинност.

При загряване на меда част от фруктозата се разпада , при което се образуват мравчена и левулинова киселина

Мравчена киселина не се намира нормално в меда, както бе смятано досега, а само когато той започне да се разваля.

Мановият мед е с pH над 4, а при нектарния мед pH e под 4.

Белтъци и азотни вещества

Съдържат се в малки количества. В нектарния мед те са от 0,1% до 0,3%, а в мановия от 0,3% до 0,5%. Процентът им е в зависимост от количеството на прашеца и други органични примеси, попаднали през време на медосбора.

Във фалшифициран със захар мед те не се срещат или са в следи.

Мед получен при пресуване на стари пити или от пити с личинки и прашец, има повишено количество белтъчни вещества.

Белтъците имат отчасти растителен, но повечето са от животински произход. Техен източник могат са бъдат жлезистата секреция на пчелите, прашеца, нектара.

Пчелният мед съдържа до 17 аминокиселини. Не всички сортове съдържат изброените аминокиселини в пълен състав и това зависи най-вече от източниците на нектара.

В меда са установени следните аминокиселини:

- лизин, хистидин, аргинин, аспаргинин, треонин, серин, глутамин, пролин, глицин, аланин, цистин, валин, метионин, изолевцин, тирозин, фенилаланин и β-аланин.

Витамини

В меда се съдържат следните витамини:

В1 (аневрин) - до 0,1мг./кг, В2 (рибофлавин) - до 1,5мг./кг., В3 (пантотенова киселина) - до 2мг./кг, ВС (фолиева киселина), В6 (пиридоксин) - до 5мг./кг, Н (биотин), К (филохинон), С (аскорбинова киселина) - до 30-50мг./кг., Е (токоферол), каротин (провитамин А), витамни РР (никотинова киселина) - до 1 мг.,  

Количеството и видът на витамините са в зависимост от естеството на растенията, от които е получен медът. Така например най-много витамин С се съдържа в ментовия мед.

Други

  • антибактериални, антигъбични, хормонални, ароматични вещества, вещества с анти-диабетични свойства и др.;
  • фитонциди;
  • антиоксиданти - представени са най-вече от групата на флавоноидите, единият от които е пиноцембрин;
  • биогенни стимулатори;
  • вещества стимулиращи растежа на клетките - клони от различни дървета, престояли в разтвор от мед и след това посадени, израстват много по-бързо.
  • етерични и ароматни вещества;
  • оцветители като каротин, флавони, деривати на хлорофила, меланин;

Как да изберем пчелен мед според описанието на етикета, ако го купуваме от магазина?

ПРИМЕРНОТО съдържание на един такъв етикет:

вода – не повече от 21%, захароза – не повече от 6%, глюкоза и фруктоза – не по-малко от 82%, диастазно число – не по-малко от 7, обща киселинност – не повече от 4%.

Точният процент на останалите вещества не може да се укаже точно, защото това зависи от сорта, мястото на събиране и др.


Honeypedia е все още нов сайт, но се обновява постоянно. Не пропускайте новите публикации! :)

Публикации