автор Д-р С.Младенов

списание "Пчеларство" бр.12 от 1967 г.

Използването на пчелния мед за запазване на хранителни продукти от животинско и растително естество, както и за запазването на други органически предмети от разлагане е познато твърде отдавна. Много учени отбелязват в своите трудове, че в Египет, Асирия и стара Гърция пчелният мед е използван за балсамиране на трупове и за запазване на ценни семена. В пирамидите при Гиза (Египет) е намерен запазен детски труп в съд с мед. Исторически данни твърдят, че трупът на Александър Македонски, умрял от малария във Вавилон (Азия), бил пренесен в Македония в ковечег с мед, за да се предотврати разлагането му от продължителния транспорт.

По същия начин са запазени от разлагане труповете на император Юстиниан, на древните спартански царе Агезиполис и Агесилям. По данни на Н. Йойриш (1949) Солнцев в своята дисертация отбелязва, че за пищните тържества на римските патриции е бил доставян рядък дивеч и плодове от далечни области в прясно състояние и с непроменени вкусови качества благодарение на транспортирането им в съдове с мед.

От практиката е известно, че пчелите балсамират и капсулират труповете на убити в кошера по-едри неприятели и по такъв начин предотвратяват тяхното разлагане.

В последно време съветските учени А.Левина и Б.Цырлин (1947) съобщават, че са успели в разтвор от пчелен мед да съхранят жива човешка тъкан в продължение на 4-6 месеца.

Обикновено се приема, че консервиращото действие на меда се дължи на високия процент захар в него. Това ни наведе на мисълта да направим проучвания върху консервиращото действие на меда и да се опитаме да изясним естеството на това негово действие извън влиянието на захарната концентрация.

Направихме опити с нектарен мед, взет от различни места на страната - от високопланински, нископланински и полски райони. Бяха използвани следните видове мед: липов, акациев, мед от полски, ливадни и балкански цветя, съхраняван от 1 до 5 години. Опитите бяха проведени с посевни семена (фасул, ечемик, пшеница, ръж и царевица) и животински продукти (бъбрек, мускул, черен дроб, риба, кокоши яйца, жаби, змии).

В стерилни стъклени панички се сипваше от определения мед, в който се поставяха пресни запазени семена, или пък животински органи от току-що заклани животни. Така заредените панички затваряхме добре със стъклени капачета и ги оставяхме за определено време в кабинета при обикновени стайни условия.

Поставени бяха и кнтролни опити с изкуствен мед, който се състоеше от 40% глюкоза и 30% левулоза във физиологиен разтвор. Тези контролни опити с изкуствен мед проведохме, за да изключим действието само на захарта като единствена консервираща съставка (фактор) на пчелния мед. 

След престояване за определено време на така заложените продукти се проучваха качествата им - доколко са запазени техните свойства, характерни за пресен и запазен продукт. За семената съдехме по цвят, мирис, големина, а за животинските продукти - консистенция, мирис, цвят и пр., а така също и по резултатите от лабораторните и бактериологичните изследвания.

Семената изследвахме лабораторно, като проследявахме кълняемата енергия и кълняемостта, които дават най-правилната представа за запазеността на семената. Тези опити проведохме в Окръжната семеизпитателна станция в Кюстендил. След леко и внимателно избърсване и оглеждане семената поставяхме в специалните за изследване картонени панички и зареждахме в термосат при 26°C за шест дни. На третия ден отчитахме кълняемата енергия по броя на семената с дълги кълнове, а на шестия ден отчитахме общата кълняемост. По същия начин изследвахме и държаните в изкуствен мед контролни семена. Чрез бактериологичните изследвания на животинските продукти наблюдавахме растежа на микроорганизмите в тях.

Семената, които бяха съхранявани в продължение на една година в нектарен мед, имаха запазен пресен вид, нормален цвят и консистенция, нормална големина и мирис. Данните от изследването на кълняемата енергия  и кълняемостта с техния висок процент потвърждават запазеността им, докато контролните имаха нисък процент на кълняемост и на кълняема енергия.

Консервиращото действие на меда върху животинските продукти отчитахме на 2-ата и 4-ата година. Резултатите от тези опити показаха, че животинските продукти, престояли 4 години в нектарен мед, имат запазен пресен вид.

При външния оглед на бъбрека, бил в продължение на 4 години в мед, имаше запазена консистенция в рамките на нормалната, свеж външен вид, при разрез с нож личи запазена структура, характерна за нормалния бъбрек. Цветът беше близък до нормалния.  Направените посевки от бъбрека върху специални хранителни среди не дадоха растеж на микроорганизми. 

При контролните проби, където бъбрекът се съхраняваше в изкуствен мед, на десетия ден след започването на опитите се появиха признаци на разпадане, поради което опитите с тях се прекъснаха.

Съхраняваният в мед черен дроб имаше нормална консистенция, цвят сравнително близък до нормалния, и нормален мирис. При разрез на дроба личи чернодробната структура. Бактериологичните проучвания показаха, че липсват микроорганизми.  Контролните проби с изкуствен мед показаха данни на разпадане на черен дроб още на петия ден.

Съхраняваните в продължение на две години кокоши яйца в нектарен пчелен мед запазиха пресния си вид. При преглеждане на яйцата на светлина те имаха нормално запазен жълт оттенък, с нормална въздушна камера. При разчупване имат пресен вид, нормален мирис, жълтъкът и белтъкът са отделени ясно един от друг, с нормален цвят и мирис. Посевките върху хранителни среди за търсене на микроорганизми дадоха отрицателен резултат,

Получените резултати от проучванията върху консервиращото действие на меда показаха, че той притежава подчертано консервиращо действие спрямо растителни и животински продукти.

Както беше казано, контролните опити с изкуствен мед по Йойриш показаха, че това консервиращо действие не може да се приписва само на намиращите се в меда захари, които със своето хигроскопично свойство обезводняват животинските и растителни клетки. В това направление са показателни и опитите с пчелен мед, който предварително загрявахме до завиране. Такъв мед не притежава консервиращи свойства спрямо опитните микроорганизми, в него те бързо се разпадат, а такъв мед вкисва в много кратък срок.

Киселините, намиращи се в малко количество в меда, също не можаха да обяснят неговото консервиращо действие. В меда са установени следните киселини: мравчена, оцетна, винена, лимонена, оксалова, фосфорна и др. Той има pH - 3,7. Ако неутрализираме киселините чрез свързването им с карбонатен радикал (от натриев бикарбонат) и придадем на меда основна реакция или неутрална (pH - 7), медът запазва консервиращите си свойства. Това показва, че консервиращото му действие не се дължи на киселините.

Консервиращото действие на нектарния мед не може да се обясни и с намиращите се в него ферменти и албуминоидни съединения. В меда са открити следните ферменти: инвертаза, каталаза, диастаза, оксидаза, пероксидаза и протеолитични ензими. От литературата е известно, че нагряването на меда над 60°C разрушава ферментите(ензимите) и коагулира белтъците. Ние загряхме меда при температура над 80°C, при което ферментите и белтъците бяха разрушени. Такъв мед е загубил консервиращите си свойства, хранителните продукти поставени в него бързо започват да се разлагат и настъпват процеси на гниене.

Според нашите проучвания консервиращото действие на меда се дължи на намиращите се в него антибиотични вещества от растителен произход (фитонциди) и на второ място на захарите. Фитонцидите оказват бактериостатично (спират развитието на микроорганизмите) и бактерицидно (унищожават микроорганизмите) на попадналите в меда и продуктите микроорганизми, като спират по такъв начин настъпването на процесите на разлагане.

Изучавайки задълбочено свойствата на фитонцидите в растенията, съветският биолог Б.Токин (1954) съобщи, че едното от свойствата им наред с противомикробното е и това, че те имат консервиращо действие. Същият автор даде и научна обосновка за използване на фитонцидите от висшите растения за консервиране на хранителни продукти. През 1954 г. в труда си "Губители микробов фитонциди" Б.Токин прави достояние резултатите от своите опити и наблюдения за консервиране на пресни хранителни продукти, като месо, риба плодове и др. чрез поставяне при стайна температура в среда, където действат фитонциди от чесън, лук, хрян, горчица и др. По данни на същия автор консервиращото действие на фитонцидите от растенията е било установено и проучено и от Равич Щебро, Ю.Дубарова, Г.Рогачева и А.Сухачева.

Следователно проучванията, които извършихме с различните видове пчелен мед, показват, че консервиращите му свойства спрямо подлежащи на развала животински, растителни и други продукти се дължат на присъствието на антибиотични вещества (фитонциди) в пчелния мед, а не само на високата концентрация на захари в него.



Honeypedia е все още нов сайт, но се обновява постоянно. Не пропускайте новите публикации! :)

Публикации