Около понятието "инвертна захар" съществува известна неяснота в съзнанието на хората, дори и сред пчеларите. Доста често на въпроса "що е то инвертна захар" се получават непълни отговори от рода на "глюкозата и фруктозата - това е инвертната захар" или "захароза, разградена до глюкоза и фруктоза".

Добре де, ама едното се състои от глюкоза и фруктоза, другото също. Каква е разликата между двете?  И ако някой начинаещ пчелар, вземе че попита за капак "А, ако разтворя кристална захар във вода (захароза) и бъркам докато се разтвори, това инвертна захар ли е?", шанса да се получи различни, непълни и "интересни" отговори не е малък.  

Отговорът се крие в химическата структура на двата вида захар, а не в съставките, които са едни и същи. Резултатът обаче е два крайни продукта, които имат различни химични и физични свойства. Най-осезателните на пръв поглед са тези, че инвертната захар представлява лепкава течност (представете си прозрачен мед) и е хигроскопична (поема влагата), за разлика от захарозата (трапезната захар), която е под формата на кристали и не поема влага. Също така инвертната захар е по-сладка от захарозата. Заради това свое качество, намира широко приложение в сладкарската индустрия. С дадено количество захароза могат да се направят повече сладкарски изделия, ако преди това бъде преубразувана в инвертна захар.

инвертна захар

Инвертната захар е по-проста по строеж и пчелите по-лесно я усвояват и преработват.

Обикновената захар е дизахарид, който се състои от свързани помежду си два монозахарида - глюкоза и фруктоза.

фиг.1

Инвертната захар представлява същите тези два монозахарида - глюкоза и фруктоза, но без да са свързани помежду си, т .е . тя е смес от глюкоза и фруктоза.

фиг.2

По принцип захарозата присъства естествено в пчелния мед, но процентът й е мното нисък - 1%-6%, а нейн източник е нектара на растенията. Делът на инвертната захар в пчелния мед е до 80%, в някои случаи повече (виж в подробния анализ за състава на пчелния мед).

Пчелите разграждат захарозата до инвертна захар посредством ензима инвертаза, който те отделят от жлезите си. Този ензим продължава да разгражда захарозата в пчелния мед, дълго след като той е изваден от кошера и съхранен в различни съдове. Въпреки постоянното действие на инвертазата, нивото на захарозата в меда никога не може да достигне 0.

Когато пчелите биват подхранвани с обикновена захар /фиг.1/, те първо я разграждат до инвертна /фиг.2/  и чак тогава я усвояват и превръщат в мед. 

За да извършат целия този процес на разграждане на обикновената захар до инвертна, на пчелите им трябват допълнително време и енергия. Това респективно ги изтощава и намаля ефекта от тяхната работа. Друг е въпроса, че такъв мед е непълноценен (когато целта на подхранването е била по-голям обем и по-бързо производство по време на пашата).

Логично възниква въпроса „Как можем да си приготвим сами инвертната захар?”.

Този процес, макар и да изглежда на теория прост, въобще не е лесен за изпълнение, защото той има своята специфика и строги технологични изисквания, за да протече нормално и да се получи желания резултат. По тази причина на тази тема ще бъде отделено специално място в една от следващите ни публикации. 

За да се разруши връзката между глюкозата и фруктозата в молекулата на захарозата, се изисква специален технологичен процес с определена температура, механично разбъркване и добавяне на специални ензими при определени условия.

Хидролизата представлява взаимодействие на сложни вещества с вода, при което веществата се разграждат до по-прости. Някои начинаещи пчелари тълкуват буквално този израз, смятайки, че като разтворят захарта във вода, ще получат инвертна захар. Това е захарен разтвор , а не инвертна захар. 

При разтварянето на захар във вода се разрушава монолитната кристална структура на захарта и тя се превръща в захарен разтвор, в който всяка молекула захароза е обградена от много молекули вода, но химическата структура на захарозата си остава същата - неразрушена.

Хидролизата на захарозата е химически процес на присъединяване на молекула вода към молекулата на захарозата.

Тези два процеса не бива да се бъркат. Ако беше толкова просто, нямаше да съществува целия технологичен процес на хидролизирането на обикновената захар до инвертна.



Honeypedia е все още нов сайт, но се обновява постоянно. Не пропускайте новите публикации! :)

Публикации