Кристализирането на меда, често наричано захаросване, е естествен порцес, при който меда от течно състояние става полу-твърд и със зърнест състав. След като медът бъде изваден от питата, той има склонността да кристализира доста по-бързо, отколкото ако е във восъчните килийки. Кристализацията на меда като процес доста често е "криворазбрана" от консуматорите на мед (непчелари). Много от тях са склонни да мислят, че щом меда кристализира (се захароса), това е в следствие на лошо качество, недобро съхранение или че меда не е естествен и към него са добавяни примеси. На практика е точно обратното. Ако медът не кристализира дълго време, като изключим тези видове мед, при които естествената кристализация протича по-бавно (акация), това често е сигурен знак, че е фалшифициран, разреждан и пр.

Кристализацията не променя качествата на меда по никакъв начин. Тя дава отражение само върху някои външни белези, като промяна на цвета и структурата на консистенцията. Това е напълно естествен процес и в никакъв случай, не означава, че ако бурканчето с мед в шкафа се е захаросало, медът се е развалил или вече не е годен за консумация. Добре е да се знае, че именно кристализацията е един от признаците на чистия, натурален мед.

Защо медът кристализира?

За да бъде обяснено по най-прост начин, можем да разглеждаме меда като силно концентриран захарен (въглехидратен) разтвор. Обикновено той съдържа повече от 70% въглехидрати и по-малко от 20% вода. Очевидно е, че съотношението в този разтвор осезателно е в полза на захарите. Това означава, че водата, която се намира в меда, съдържа в себе си много по-голямо количество захари, отколкото естествено може да разтвори. Това пренасищане със захари прави този разтвор нестабилен. Тъй като всичко в природата се стреми към равновесие, а медът не прави изключение, съвсем естествен процес тогава е той да кристализира, а това става като глюкозата се отдели от водата, след което тя (глюкозата) остава във вид на кристали и първоначалният коцентриран разтвор преминава в равновесно положение. Нека навлезем в темата малко по-дълбоко, като отново държим нещата прости.

От какво зависи кога и как ще кристализира меда?

Два са основните вида захари във въглехидратния състав на меда. Това са фруктозата и глюкозата. Съотношението между фруктозата и глюкозата е различно в зависимост отделните видове пчелен мед. Обикновено фруктозата варира от 30 до 44%, а глюкозата от 25% до 40%. Точно тук се крие част от отговора на въпроса. Балансът между тези два основни монозахарида в състава на меда е основната причина за кристализирането на меда и за това дали определен вид мед ще кристализира бързо или бавно. Всъщност истинският виновник за кристализирането е глюкозата, заради нейната по-слаба разтворимост от тази на фруктозата, която остава в течно състояние, заради по-добрата си разтворимост. Когато глюкозата кристализира, тя се отделя от водата и приема формата на малки кристалчета, както бе споменато малко по-горе.

Различните видове мед кристализират с различна скорост (от 1-2 месеца до повече от 2 години). Някои видове мед кристализират напълно, а при други този процес е по-неравномерен. Може да се види как в бурканче мед например има един слой, който е кристализирал на дъното и втори течен слой мед, който е отгоре. Отделните видове мед се различават и по размера на кристалите, които се образуват. По принцип колкото по-бързо кристализира един мед, толкова по-финни са кристалите.

Обикновено кристализиралият мед е с по-блед цвят, отколкото когато е в течно състояние.

Освен гореизложеното, има редица други фактори, всеки с различна тежест, които могат да инициират, да забързат или да забавят процеса на кристализация. Възможно е дори, при определени условия, медът да кристализира няколко дни след изваждането. Компонентите влизащи в състава на меда, който включва и други въглехидрати освен глюкоза и фруктоза, както и над 300 други вещества като аминокиселини, протеини, минерални вещества, киселини и др., също могат да окажат влияние върху процеса на кристализация. Плюс това, целият процес може да бъде ускорен, ако в меда попаднат прах, цветен прашец, парченца восък или кристали от друг мед. По принцип, ако предпочитате меда в такова състояние и сте нетърпеливи да изчакате да кристализира, можете значително да забързате този процес като добавите към течния мед лъжичка кристализирал такъв.

Температурата, относителната влажност и вида на опаковката също могат да окажат влияние. В случаите, когато се желае тенденциозно забавяне на кристализацията, доколкото това е възможно, най-голямо внимание трябва да се обърне на температурата. При стайна температура процесът на кристализация, в зависимост от вида мед, започва след няколко седмици, месеца, много рядко след няколко дни.

Хладните температури (под 10°C) са идеалният вариант да се забави кристализацията, докато температури от 10°C-21°C са благоприятни за по-бързото й протичане. По-високите температури (21°C - 27°C) забавят кристализацията също като ниските, но могат да повлияят отрицателно върху някои от ценните съставки на меда (при продължително съхранение). Още по-високите температури възпрепятстват успешно захаросването, но също така успешно и безвъзвратно развалят (убиват) меда при продължително съхранение.

Отрицателните температури са противопоказни за меда също както и много високите. Като интересен факт може да се посочат резултатите от някои проучвания, според които, течното състояние на меда може да се запази за много дълъг период от време, в случай, че е съхраняван поне 5 седмици при температура 0°C като след това продължи да се сърхранява при 14°C. Последното се посочва като любопитен факт, който honeypedia.info не гарантира като истинен на 100%, като в същото време не го отрича.



Honeypedia е все още нов сайт, но се обновява постоянно. Не пропускайте новите публикации! :)

Публикации